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氮氣保鮮冷庫中的氮氣可以減弱水果蔬菜的呼吸作用，使水果蔬菜的保鮮期更長。因為水果蔬菜呼吸作用需要消耗氧氣，充入氮氣可以降低氧氣含量。

氮氣保鮮冷庫的保鮮作用很好，水果蔬菜的變質大都是在氧氣的參與作用下發生氧化反應，并促使微生物、細菌繁殖而導致食品變質，氮氣作為一種窒息性惰性氣體，對水果蔬菜中的細菌繁衍有窒息和抑制作用。

保鮮冷庫使用氮氣的目的正是為了排除氧氣，減緩水果蔬菜的氧化作用和呼吸作用，且氮氣在水及油脂中的溶解度很小，水果蔬菜對氮氣的吸附作用也較小，因此氮氣保鮮冷庫可以很好地用于水果蔬菜保鮮。